Как есть шашлыки без вреда для здоровья

Эта любимая традиция дарит нам много радости, но врачи омрачают ее, напоминая о вреде мяса, приготовленного на углях. Как примирить эти противоречия, чтобы есть всякие барбекю без угрызений для «медицинской совести»?

© Мир новостей
Давайте начнем с хорошего — с пользы мяса. Это очень важный продукт, который не стоит исключать из своего потребления, сколько бы ни ратовали за это идейные вегетарианцы. Почему?

МОЖНО ЛИ ЧЕМ-ТО ЗАМЕНИТЬ МЯСО?

В мясе много полезного и даже незаменимого. В нем есть такие компоненты, которые вы не найдете в растительных продуктах. Например, белки мяса гораздо полноценнее растительных, так как в них есть все незаменимые аминокислоты. Так их называют потому, что подобно витаминам (они тоже незаменимые факторы питания) мы не можем их синтезировать и должны получать с пищей. Следующими по полноценности идут мясо птицы и рыба. Их белки немного хуже, чем в мясе, но лучше растительных.

А теперь о витаминах. Мало кто догадывается, что в мясе и животных продуктах их не меньше, чем в овощах и фруктах. А уж если говорить о важнейших витаминах группы В, то их главный источник — мясо. Возьмем, к примеру, витамин В12. Он вообще есть только в мясе и печени животных, и отказ от него приведет к тяжелейшей В12-дефицитной анемии. Ее раньше называли злокачественной, так как причину ее не знали и лечить не умели. А поскольку бедные люди не могли есть достаточно мяса, то умирали из-за нее. Другая форма дефицита В12 — нарушение нормальной работы мозга вплоть до его атрофии и развития слабоумия.

Анемия заставляет нас вспомнить о другом важнейшем компоненте мяса — железе. В мясе его существенно больше, чем в растительных продуктах, и из него оно значительно лучше усваивается. Дело в том, что в мясе оно содержится в виде гема, в такой же форме, как и в гемоглобине, переносящем в крови кислород.

Ну и вспомним, что в мясе много калия, очень важного для сердечно-сосудистой системы, и фосфора, необходимого для костей не меньше, чем кальций.

ЛОЖКА ДЕГТЯ…

Теперь о минусах шашлыка и иных барбекю. Но начнем с самого мяса. В 2015 г. Международное агентство по изучению рака (это одно из подразделений ВОЗ) заявило о вредности мяса вообще и причислило его к канцерогенам. К этой информации нужно относиться без паники. Ведь ничего принципиально нового для нас в этом сообщении нет. О том, что мясные продукты повышают риск развития рака, было известно и ранее. То есть резкого роста случаев развития онкологии из-за мяса нам ожидать не стоит. Ведь это не какой-то новый канцероген — мы едим мясо испокон веков.

Плюс решение это по мясу было принято из политических соображений, ведь уже столько лет идет война экологов против животноводства, и позиции радикальных зеленых партий сейчас сильны как никогда. Они хотя покончить с мясом в глобальном масштабе, сократив его потребление вдвое к 2050 г. Возможно, этого не случится, времена и политики меняются, но некоторое сокращение потребления мяса пойдет людям на пользу. Особенно так называемого обработанного мяса — колбас, сосисок, сарделек, копченостей, ветчин, бекона, грудинки и т. п. Они гораздо канцерогеннее обычного мяса. Это нужно иметь в виду.

СЛАБЫЕ СТОРОНЫ ШАШЛЫКА

Теперь непосредственно о вредностях, присутствующих в шашлыке. При готовке на углях или гриле температура очень высока, поэтому неизбежно образуются канцерогенные вещества. В первую очередь это:

  • гетероциклические амины. Они формируются из аминокислот, креатина и сахаров. Эти исходные вещества присутствуют в самом мясе;
  • продукты перекисного окисления липидов. Под действием температуры они синтезируются из жиров.

Все это образуется и при других видах высокотемпературной готовки мяса — при жарке на сковороде и запекании в духовом шкафу. Но поскольку температура при такой кулинарной обработке меньше, канцерогенов получается несколько меньше. Тушение и варка мяса еще более безопасны. В принципе, о количестве канцерогенов можно судить на глаз: чем поджаристее мясо, чем больше корочка — тем их содержание выше.

КАК БОРОТЬСЯ С КАНЦЕРОГЕНАМИ В ШАШЛЫКЕ

Уменьшать количество канцерогенных веществ в шашлыке, а значит, уменьшать его опасность, можно на всех стадиях — от его готовки до потребления. Пройдемся по ним по порядку.

  1. Выбор мяса

Чем больше жира, тем больше канцерогенов будет в шашлыке. Но, с другой стороны, если взять постное мясо, тем суше и жестче он будет. Поэтому оптимальный выбор — шейка или окорок. Если есть большие пласты жира, их лучше срезать. Для сочности мяса важен внутренний жир, его больше всего в шейке. И он, кстати, меньше способствует формированию канцерогенов, чем наружный жирок.

  1. Маринование

Маринад лучше выбирать с большим количеством антиоксидантов, они будут потом при готовке блокировать образование канцерогенов. Поэтому выбирайте виноградный или яблочный уксус, сухое вино (лучше красное), а также добавьте большое количество натуральных специй, приправ и зелени.

  1. Готовка

Готовьте только на углях, огонь дает самую высокую температуру, из-за чего мясо не только подгорит снаружи и будет сырым внутри, но в нем еще сформируется и больше канцерогенов. Чем больше жира капает на угли, тем больше канцерогенов с дымом будет подниматься и оседать на мясе. Поэтому идеален так называемый вертикальный мангал, в котором капли жира падают мимо углей.

  1. Еда

Продукты, сопровождающие прием шашлыка, тоже должны содержать большое количество антиоксидантов, чтобы нейтрализовать канцерогены уже в организме. Поэтому любой картофель и другие углеводистые гарниры (макароны, каши и т. п.) не подходят. Лучшей закуской являются овощи и зелень. Овощи должны быть разного цвета — помидоры, красный, желтый и зеленый перец, огурцы, капуста. Обязательны самые разные салаты и травы: кинза, петрушка, укроп, базилик и т. п. Некоторые из них тоже можно приготовить на гриле, канцерогенов в них почти не образуется, а из-за того, что они станут мягче, биоактивные вещества будут лучше усваиваться. Кетчуп или другой томатный соус тоже хорош, если только он натуральный. В нем много антиоксиданта ликопина.

Оптимальный напиток — красное сухое вино. В нем больше всего антиоксидантов, и работать они начнут уже прямо в желудке. Водка, коньяк, виски и прочие крепкие напитки в этом плане абсолютно бесполезны. В полусладких и сладких винах антиоксиданты могут быть, но меньше, чем в сухих. И к тому же негативную роль в них играет большое количество сахара. В крепленых винах антиоксидантов существенно меньше, и пользы от них мало.

Где правильно хранить яйца

Наверняка вы сразу же после покупки яиц кладёте их в холодильник в специальную секцию. Но это не совсем правильно.

© Ferra.ru
Считается, что яйца должны храниться при постоянной температуре ниже 20 градусов Цельсия. Если у вас нет прохладной кладовой, то лучше всего класть яйца в холодильник прямо в оригинальной упаковке. Так вы предотвратите проникновение запахов от других продуктов через скорлупу.

Кроме того, лучше не хранить яйца в специальной секции в дверце холодильника. Связано это с тем, что температура там слишком изменчива из-за частого открывания дверцы.

Достаньте яйца из холодильника за 30 минут до их использования в каких-либо блюдах. Так скорлупа точно не треснет при варке.

Материалы новостного характера нельзя приравнивать к назначению врача. Перед принятием решения посоветуйтесь со специалистом.

Какое молоко в России разбавляют водой

«Общественный контроль» признал две марки российского молока подделкой. Специалисты провели экспертизу и выяснили, что продукт под брендом «Васильково поле» на самом деле не пастеризованное молоко, а молочный продукт. В свою очередь, «Мещерские росы» и вовсе оказались разбавленной водой «бодягой». Эксперты объяснили, как самому выявить некачественное молоко. Нужно обращать внимание на цену.

© Секрет Фирмы
1 июня не только День защиты детей, но и Всемирный день молока. Вот общественники и заглянули в крупнейшие торговые сети в Петербурге, чтобы проверить качество местной молочки.

«Общественный контроль» интересовало качество пастеризованного молока жирностью 2,5%. Активисты купили восемь образцов и направили их на исследования в испытательную лабораторию «Тест-С.-Петербург». Испытание на качество провалили два бренда — «Васильково поле» компании «Кривское» из Калужской области и «Мещерские росы» Тырновского молочного завода в Рязанской области.

«Заниженные основные физико-химические показатели в напитке «Васильково поле» под видом молока говорят о том, что молоко разбавлено не молочным сырьём, а, скорее всего, обычной водой», — рассказал председатель «Общественного контроля» Всеволод Вишневецкий.

Доля белка в продукте оказалась чуть ли не вдвое меньше нормы, жирность — всего 1,9% вместо заявленных 2,5%. Есть ещё показатель натуральности молока (СОМО) — это масса продукта без воды и жира. Нормой считается показатель 8,2%. У «Василькова поля» он равен 7,8%. А ведь это собственная торговая марка сети «Верный».

Ещё хуже дело обстоит с молоком «Мещерские росы» — у него СОМО не дотянуло даже до 6%. Кроме того, производитель подкачал и с жирностью продукта.

«Образец молока ТМ «Мещерские росы»… с заявленной массовой долей жира 2,5%… оказался разбавленной молочной «бодягой» с содержанием жира всего 1,1%», — рассказали общественники.

Как проверить молоко на разбавленность водой
Специалисты посоветовали в первую очередь обращать внимание на то, как выглядит сам магазин. Внутри не должно быть посторонних запахов, продукты должны храниться по всем правилам. Пастеризованному молоку нужна температура от +2 до +4°С. Поэтому в холодильниках должен стоять термометр, который укажет, соблюдаются ли условия хранения. Если его там вообще нет, стоит задуматься.

И второй важнейший показатель — это цена. Разбавленное молоко «Мещерские росы» в магазине стоило всего 48 рублей за литр. Уже по одному этому признаку покупатель мог понять, что перед ним не совсем молоко.

«Законопослушные производители при всем желании не могут предложить цену на молоко ниже 75 руб. за литр», — подчеркнул замгендиректора «Пискаревского молочного завода» Георгий Житмарев. По его словам, затраты только на закупку сырья и пастеризацию составляют не меньше 46 рублей. А ведь товар ещё надо доставить охлаждаемым транспортом.